http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/Zelman.jpg?itok=PdOrNrO2http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/BurgerLobster.jpg?itok=j74xSLlThttp://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/BurgerLobster%20.jpg?itok=ApMLg34z

Вкусный Лондон с Михаилом Зельманом

Вкусный Лондон возвращается из отпуска! И начать этот гастрономический сезон мы решили с эксклюзивного интервью Ани Шмидт с известным ресторатором, владельцем «Burger&Lobster» Михаилом Зельманом

by Julia Varshavskaya

 

В 2013 году он запустил «Школу успеха Михаила Зельмана», в рамках которой обещает поделиться со всеми желающими своим немалым опытом в ресторанном бизнесе. А также рассказать о своей концепции «монопродукта», которую он успешно реализует в своих заведениях. Мы отправили «засланного казачка» Аню Шмидт узнать, как же Михаилу удается превращать единообразие в увлекательный процесс.  

 

Михаил, многие лондонские рестораны - как и ваш «Burger&Lobster» - сегодня предлагают концепцию «монопродукта». Почему в Лондоне, где все так диверсифицировано, именно эти заведения пользуются большим успехом?

На мой взгляд, идея «монопродукта» - это возможность бесконечно работать над качеством. Над тем, чтобы делать блюда лучше и лучше – и таким образом, делать счастливее наших гостей. Ресторанный бизнес Лондона очень сильно изменился за последние 10 лет, и сегодня на рынке есть самые разные предложения. Но люди, по сути своей, остаются консервативными. Они однажды попробовали новое, но потом вернулись к традиционному для себя меню. Мне кажется, что каждый из них если и готов менять привычные блюда, то на те же самые, только лучшего качества. И в этом плане, весь мой успех был построен на том, что я не изобретал какие-то гастрономические изыски, а приехал в Лондон и стал готовить лучшие стейки и лучшие бургеры.

А вам лично это интересно? Ведь человек стремиться к какому-то развитию…

Для меня вообще брать деньги за еду кажется неестественным. Я, как гостеприимный кавказец, если уж иду на этот шаг, то должен быть уверен, что даю посетителям лучшее. Чтобы мне не было перед ними стыдно.

Понятно, что бизнес – это бизнес, и под него строится определенный ресторанный концепт. Но концентрация только на одном продукте не загоняет вас в слишком узкие рамки? Вам не хочется пробовать себя в разных направлениях?

Для меня очень важно, чтобы люди, ради которых я это делаю, говорили мне: «Спасибо, мы никогда так вкусно не ели». Я пробовал себя в разных направлениях, но жизненный опыт подсказывает, что одни у меня получаются лучше, а другие – хуже. И я выбрал путь, где я занимаюсь только тем, что у меня получается по-настоящему хорошо.

Какую нишу занимают ваши рестораны? Очевидно, что это не Макдональдс, но и не haute cousine.

Ни одному мишленовскому повару пока не удавалось сделать хорошие бургеры. Я всегда хотел, чтобы моя еда была адекватна времени. Хотел предлагать людям блюда, соразмерные их возможностям. А перед Макдональдсом я снимаю шляпу – это огромный и успешный бизнес - но своим посетителям даю качество другого уровня. Поэтому бигмак покупают миллионы человек, а наши бургеры – сотни. Проблема нашего общества в том, что элита не считает нужной быть понятной другой категории людей. А я всю жизнь старался, не отходя от своих ценностей, «доносить» качественную еду до более широкого круга людей. И это во многом для меня компенсирует желание заниматься разными направлениями в гастрономии.

Вчера я разговаривала с одним из ваших шефов, и меня поразило, в каком восторге он был от своей работы. Он был совершенно искренен. При этом, у повара простора для полета фантазии в ваших ресторанах практически нет. Что же тогда привлекает их в сотрудничестве с вами?

Отчасти ваш вопрос справедлив. Но я стараюсь, чтобы они чувствовали себя профессионалами. Вот у вас есть своя кулинарная школа. Представьте, что вы даете 5 одинаковых ингредиентов трем ученикам и попросить приготовить их одно и то же блюдо – вкус получится совершенно разными.  Наши повара умеют выжать из самого обычного набора продуктов то, что людям знакомо, но выводят это на совершенно иной уровень. Для ценителей мяса стейки в Гудмане (сеть ресторанов, открытых Михаилом Зельманом в Москве и Лондоне – прим.ред.) – это произведение искусства. Они понимают, что лучше совершенствоваться в одной области, чем прыгать с кухни на кухню, везде оставаясь поверхностным мастером, а не профессионалом высшего пилотажа.

В этой же беседе он сказал мне, что вы крайне педантично подходите к выбору ингредиентов. Для поваров это важно, но насколько ваши клиенты могут ощутить разницу между, например, мэннским лобстером и шотландским?

Если мы берем бургеры в сегменте для молодежи, то там качество не является главным критерием. Для них важны эмоции, музыка, фан. Я не могу сказать, что и для людей, которые ходят в Гудман, качество мяса тоже будет определяющим фактором – их волнует сервис, атмосфера, престижность. Поэтому здесь вопрос упирается в меня лично. Я такой «домохозяин». Кто-то из рестораторов умеет создать отличную атмосферу, другие – прекрасный хостинг, а у меня это все не получается. Я умею копаться в продуктах, находить лучшего поставщика, знаю, как украсить стейк в тарелке. А ведь мы дарим хорошие эмоции другим людям только тогда, когда чувствуем себя реализованными.

Какие ваши любимые рынки в городе?

Если я покупаю домой, то езжу в Пимлико. Покупаю там помидоры с острова White. Рядом с домом у меня есть потрясающая мясная лавка. Отличная рыба всего есть в лавке у Рекса в Челси. В Лондоне прекрасные продукты, но когда в августе я приезжаю в Биарриц, то там, на обычном местном рынке, у меня случаются множественные гастрономические оргазмы. В Лондоне такого не найти.

Почему вы, в основном, используете американские и канадские лобстеры и стейки, а не местные?

Большую роль играет сезональность и величина лобстера. Канадские лобстеры мы можем получать весь год и при этом одинаково высокого качества. За лобстеров того же качества из Шотландии мы бы платили гораздо больше. Если вдруг цены на них упадут, мы будем первыми, кто кинется скупать все запасы. Хотя, в целом, мы очень поддерживаем идею использования локальных продуктов. Надо сказать, что именно появление в Англии ресторана «Гудман», отчасти, спровоцировало развитие мясной индустрии. До нашего прихода на рынок, англичане были уверены, что у них хорошее мясо. Но потом они попробовали у нас американские стейки - и поняли, что такое настоящее качество. И если раньше мы могли отобрать среди локальных поставщиков только 10% продукции для наших ресторанов, то теперь эта цифра доросла до 30%. Мы работаем со  всеми качественными британскими поставщиками.

Чем отличается российская ресторанная культура от британской?

А чем вообще отличается российская культура от западной? Если взять два романа - «Унесенные ветром» и «Война и мир», то в одном победили рабство, а в другом – рабовладельцы победили революционеров. Результаты вы можете наблюдать в нашей современной жизни. В одной культуре до сих пор «помещики» и «холопы», а в другой – предприниматели и клиенты. И то, и другое имеет свои плюсы и минусы. Кроме того, в России есть ограниченная группа лиц, которая монополизировала ресторанный рынок, а здесь любые повара, ресторанные менеджеры, да просто фанатики своего дела могут построить бизнес самым естественным образом.

Вас здесь воспринимают как «ресторатора из России»?

Обычно такие вещи обсуждают за глаза, так что надо спросить у других, как они меня воспринимают. Англия – консервативная страна, ты не можешь стать британцем, просто переехав сюда жить. Но я не чувствую никакой дискриминации и имею точно такие же права, как и мои коллеги с британским паспортом. Если ты способен принести в общество какие-то блага, то оно тебя принимает.

Почему вы решили заниматься Школой?

Если ответить совсем просто, то у меня есть тяга делиться опытом. Кроме того, ко мне часто обращаются друзья и знакомые с просьбой помочь им открыть свой ресторан - а я не могу, хоть и очень хочу. Если бы кто-нибудь рассказал мне о своем опыте до того, как я начал открывать в Лондоне свои заведения, я бы заплатил ему огромные деньги!  Поэтому я решил собрать весь свой багаж знаний, контакты, связи, умения, чтобы поделиться ими со всеми желающими. Мне кажется, это будет полезно.

Вы ориентируетесь на русскоговорящий контингент?

Мне не интересно делать это на английском, потому что в британской культуре уже есть профессионалы, которые пропагандируют монопродуктовую философию, транслируют те же ценности, что и я. И у них это получается лучше. А на русском у меня нет конкурентов.

Какую главную мысль вы хотите донести до тех людей, которые приходят в вашу Школу с желанием открыть свой ресторан?

Самый большой риск в нашей жизни – НЕ совершить поступок. Мы совершаем ошибку, когда ищем аргументы, чтобы не совершить серьезный шаг, способный изменить нашу жизнь. Поэтому в Школе я пытаюсь разобраться, что у каждого конкретного человека получается лучше всего и как это реализовать на том или ином рынке. И дать ему стимул сделать свой первый шаг.

Вы успешно продвигаете в своих ресторанах концепцию «монопродукта». Один из гостей на открытии Школы рассказал мне, что мечтает открыть такое заведение у себя дома, в Ялте. Как часто вы получаете позитивный фидбек от своих последователей?

Буду с вами честен: те идеи, которые я пропагандирую, были придуманы и до меня. Если мы возьмем Лондон, то здесь есть ресторан St John’s Smithfields, который специализируется на свинине, есть L´Entrecot, где подают только антрекот. Поэтому у меня нет права говорить, что если люди открыли ресторан с монопродуктом, то это моя заслуга. Моя заслуга только в том, что я на русском языке сформулировал, что ресторан, где есть только одно блюдо, с большой вероятностью будет очень успешен. Для владельцев это способ самореализации, а для посетителей – возможность получать идеальный продукт.

Какие тренды вы сегодня наблюдаете в ресторанной жизни Лондона?

 В Лондон, как цунами, накатила волна новых мест – и вьетнамских, и перуанских, и таких, и сяких. Но рынок стал настолько конкурентным, что выиграют в этой борьбе только те, кто имеет свою специализацию. Знаете, как хорошие врачи. Поэтому я надеюсь, что наша концепция «Burger&Lobster» будет процветать еще очень долго.

А что вы любите готовить дома, для себя?

 Я люблю запекать курицу, делать барбекю. Моя жена заботится о моем здоровье, поэтому часто готовить мне полезную еду. Я считаю, что здоровое питание – это все в меру и только свежее. Я не являюсь адептом ни одной из пищевых концепций – вегетарианства, gluten-free и прочего. Я люблю пробовать все и наслаждаться вкусной едой.

Если вы хотите открывать кулинарный Лондон вместе с Аней Шмидт, присоединяйтесь к кулинарной школе London for Cooks! Вся информация на сайтах London for Сooks.

http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/Zelman.jpg?itok=PdOrNrO2http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/BurgerLobster.jpg?itok=j74xSLlThttp://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/BurgerLobster%20.jpg?itok=ApMLg34z