http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/1%20the%20taste%20guan.jpg?itok=IZFmvW68http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/2%20asian-kitchen.jpg?itok=CVMO2OUVhttp://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/3%20Chinatown%20london.jpg?itok=OfWTGHi-http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/5_9.jpg?itok=Z_M4Cr18http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/6_3.png?itok=q_aSm6p8http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/7_1.png?itok=N2pRdh7rhttp://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/8_1.png?itok=mBIMCixfhttp://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/4%20hakkasan-london.jpg?itok=j-EReAka
31/08/15

Вкусный Лондон: Азиатское чудо

Наконец, свершилось! То, о чем вы так долго нас просили - в этом выпуске Вкусного Лондона секреты востока Ане Шмидт открывает звезда кулинарных шоу и известный гастро-блогер Guan Leong Chua!

by Julia Varshavskaya

 

Говоря о «лондонской кухне» сегодня, мы подразумеваем отнюдь не фиш-энд-чипс. Вместе с толпами иммигрантов, со всех уголков Земли в столицу Британии приходят новые запахи, вкусы, продукты, специи и, главное – гастрономическая мода. Но ни одно из заграничных веяний не занимает такого места в сердцах английских гурманов, как восточная кухня. Поэтому мы решили отправить нашего гастрономического эксперта Аню Шмидт на эксклюзивную экскурсию по «азиатскому Лондону» вместе с модным поваром малайского происхождения Guan Leong Chua, чтобы она сдала нам все явки и пароли.

 

Аня, пожалуйста, расскажи сначала о специальном госте этого нашего выпуска. Почему ты обратилась именно к Guan Leong Chua?

Во-первых, он выходец из Малайзии, которая относится юго-восточному направлению азиатской кухни. Во-вторых, у нас с ним схожий жизненный путь: он тоже был инвест-банкиром, потом неожиданно увлекся гастрономией, и мы вместе учились в кулинарной школе Le Cordon Bleu. Только в своих экспериментах он пошел немного другим путем – открыл не cookery school, а то, что называется supper club. Мы уже писали об этом модном тренде в одном из выпусков Вкусного Лондона. Суть его в том, что повар готовит у себя дома и не берет за блюда фиксированной платы – каждый гость платит столько, сколько считает нужным.

Но настоящую известность Guan приобрел, благодаря своему блогу о еде, а затем – приняв участие в телевизионном кулинарном шоу Taste, где он вошел в шестерку финалистов. Но для нас, конечно, гораздо большее значение имеет тот факт, что Guan отлично разбирается в азиатском направлении лондонской гастро-культуры. Именно поэтому я, не раздумывая ни минуты, пригласила его стать нашим сегодняшним экспертом.         

Тогда начнем с самого животрепещущего вопроса. Почему именно азиатская кухня стала такой популярной в Британии?

Этот тренд, естественно, пришел в Лондон вместе с увеличением притока иммигрантов из Китая, Вьетнама, Малайзии, Тайваня. Причем, если мы говорим о китайской кухне, то здесь, в основном, представлено ее южное, кантонское направление, происходящее из Кантона (провинции Гуанчжоу).  Изначально, эти рестораны открывались только «для своих», но со временем дешевые лавочки азиатского «фаст-фуда» – stir-fry take-away, спринг-роллы с острыми соусами стали более популярны у широкого населения. Одна из них, Stick & Bowl в Кенсингтоне, появилась еще в середине 1990-х и пользуется бешеной популярностью до сих пор.

Азиатская кухня быстро прижилась, и в последние годы ее гастрономические традиции стали проникать и на тарелки ресторанов haute cuisine. Guan Leong считает, что все дело в том, что повара сейчас больше путешествуют и открывают для себя мир яркой, пикантной и разнообразной восточной кухни. Например, Рик Штайн объездил всю Юго-Восточную Азию в поисках вдохновения. А так как Лондон давно абсорбирует все самое интересное из других культур и микширует это с английскими традициями, то и лондонская кухня в стиле «фьюжн» стала причудливой смесью средиземноморской диеты с налетом «азиатчины».  Какой-нибудь имбирь или тамарин, которые теперь очень часто встретишь среди ингредиентов в модных ресторанах, являются типичными азиатскими приправами, но мы уже даже не задумываемся об этом.

Например в меню Алан Дюкасса всегда можно найти консоме из лангустов – а ведь прозрачные бульоны-эссенции широко используются в азиатской кухне. Даже такие французские «до мозга костей» шефы, как Майкл Ру, признают эту неочевидную связь. И в новое меню своего ресторана La Gavroche Майкл с удовольствием включил элементы восточной кухни.

Я была удивлена, что подавляющее большинство наших читателей попросили рассказать именно об азиатской кухне. Причем, больше всего их интересовали места, где можно купить «правильные» продукты, чтобы готовить дома. Что ты узнала об этом на своей «экскурсии» с Guan?

В Лондоне множество маленьких аутентичных лавочек. Во-первых, можно отправиться непосредственно в Chinаtown. Чтобы не растеряться от разнообразия, я советую идти по проверенным мною  адресам: Sewoo, New Loon Moon, LoonFung, North London WingYip.

В районе Хакни, где большое вьетнамское сообщество, можно зайти в магазинчик Longdan.

Если нашим читателям не хочется тратить время на прогулки по магазинам, то все можно заказать онлайн в Ocado или в одном из китайских онлайн магазинов, например, на сайтах www.WaiYeeHong.com или www.SousChef.co.uk

Какие продукты являются ключевыми в азиатской кухне?

Продуктов, конечно, огромное количество, и каждая азиатская кухня имеет свои любимые, но есть несколько, которые, на мой взгляд, используются везде.

Король восточной кухни – лемонграсс, растение, обладающее лимонно-имбирным вкусом.
Наиболее распространены два вида лемонграсса – Восточно-Индийское лимонное сорго  в Шри Ланке, Индии, Камбодже, Тайланде, Лаосе и Западно-индийское лимонное сорго в Малайзии, Индонезии. А в Лондоне лемонграсс можно встретить, например, в классическом супе Том Ям. Я всегда мучилась вопросом: как же его приготовить так, чтобы потом можно было хотя бы прожевать? Сколько бы я не отваривала лемонграсс, он все равно оставался твердым! Чаще всего, свежие стебли лемонграсса добавляют в блюдо при готовке, а потом вынимают. Но Guan поделился со мной секретом: оказывается, его нужно резать очень мелко и, главное, поперек – чтобы разбить волокна. Или размять в ступке до кашеобразного состояния. Ну и конечно, галангал, придающий цитрусовый аромат, кокосовое молоко, чили, тамаринд, пальмовый сахар, имбирь.

Еще одна «фишка» восточных блюд – ферментированная соя. Она называется fermented soybean и дает насыщенный солоноватый вкус, поэтому использовать ее нужно аккуратно. И конечно, shrimp paste (например, марки Belacan), которая придает блюду сильный pungy вкус.

В малайской кухне очень распространены candle nuts, о которых я впервые услышала от Guan. Их превращают в кашеобразное состояние в ступке и добавляют в карри. А также morning glory – что-то типа смеси из шпината и кайла, которые можно подавать, слегка потушив с чили и shrimp paste.

С Okra я много сама экспериментировала, она очень вкусна, но неприглядна на вид, когда ее пережаривают. Вообще, лучше всего ее бланшировать секунд 30-40 и потом целую подавать с карри.

Для приготовления сладких блюд часто используются листья пандана – в них можно либо завернуть десерт и потом его готовить на пару. Или, как подсказал Guan, перемолоть их в блендере и выжать сок, который потом добавлять в десерты (например, в сладкий глютеновый рис).

Возможно, тут я потеряю всякий авторитет в глазах наших читателей, но мне ни разу не удавалось сделать «настоящее» азиатское блюдо. Проблема во мне, или это действительно сложно?

Сейчас я сделаю признание, от которого тебе сразу станет легче – даже у меня не получаются аутентичные азиатские блюда! Но наш эксперт Guan открыл мне парочку главных секретов азиатской кухни. Во-первых, в европейской культуре мы привыкли сначала готовить мясо или овощи, а только потом добавлять специи. В Азии делают ровно наоборот: сначала составляют spice mix, в котором перемалывают все специи. Сначала его нагревают, чтобы нагреть содержащиеся в специях эфирные масла, и только затем добавляют основные ингредиенты. Дело в том, что под воздействием высокой температуры эффект от специй увеличивается во много раз. Попробуйте взять немного семян кориандра, например, и нагреть их на сковороде, а потом перемолоть и добавить в блюдо – какой откроется аромат!

Второй не менее важный момент – для приготовления азиатской еды вам потребуется очень высокая температура. Благодаря очень быстрой, но сильной термической обработке, азиатские повара сохраняют вкусовые и полезные свойства продукта. К сожалению, дома этого эффекта сложно достичь, поэтому даже еда приготовления в wok получается часто «тушеной». И нужно не забывать, что во время жарки при большой температуре важно изредка подкидывать еду в воздух (поэтому и такой вид термической обработки называется не просто fry, а stir fry) – тем самым предотвращая ее подгорание (подлетая в воздух, ингредиенты немного охлаждаются и не подгорают). Так что азиатская кухня требует еще и серьезной физической подготовки.

Боюсь, что к этому ни я, ни многие наши читатели не готовы. Так что спасай нас – какие самые лучшие азиатские рестораны Лондона посоветовал тебе наш новый друг Guan?

Думаю, мы не имеем права не упомянуть три самых известных места:

Wong Kei – туда нужно идти, если хотите испытать на себе, что такое настоящий сервис по-китайски. Его в свое время называли «самым грубым рестораном» в Лондоне. В 2014 году они полностью сменили менеджмент, и ресторан немного «подобрел», но сходить туда – хотя бы из любопытства – все же стоит.

Royal China – крупная сеть китайских ресторанов. Туда нужно заглянуть за изумительным дим-сам и традиционной гонконгской кухней.

И, конечно, как же обойтись без излюбленного пристанища всей лондонской богемы – знаменитого ресторана Hakassan. Не обсуждая феерический ценник, скажу, что они предлагают upmarket вариант кантонской (южно-азиатской) кухни. В сочетании с богемным интерьером все это создает ощущение какой-то модернизированной опиумной курильни из прошлого века.

Среди менее шаблонных мест, я бы выделила три китайских заведения:

A.Wong – в своем меню предлагает попробовать кухню разных регионов Китая. Там есть и блюда с сильным вьетнамским влиянием, а есть, например, и барашек с приправами, которые используют в арабских странах. Или морские гады, которые водятся только в прибрежных районах Китая.

За самой лучшей уткой в кантонском стиле отправляйтесь в Goldmine в Ноттинг Хилле. А за лобстерами, китайской лапшой и дим-сам – в  Mandarin Kitchen.

И, конечно, Guan не мог обойти стороной в своих рекомендациях малайские рестораны. Здесь мы точно можем довериться его вкусу, потому что он знает, как должна выглядеть аутентичная кухня его родины:

В Roti King – лучшие карри и великолепный handkerchief хлеб. В C&R Cafe еду готовят в точности, как на малайских рынках. А в Kualalumpur Cafe нужно идти за лакса (традиционный суп), рисом с кокосовым молоком и лучшей «нази лемак» (блюдо с рисом).

Ну и, украшая наш торт вишенкой, расскажем читателям о лучших корейских местах: Koba, чью кухню я бы назвала «smart Korean», Cah Chi с безумно вкусным замаринованным мясом и ароматными stews, а также Bi Bim Bap, где гордятся одноименным традиционным рисовым блюдом. 

В общем, что касается гастрономии, вы можете путешествовать по Азии, не покидая Лондона! Отправляйтесь в путешествие и делитесь с нами вашими впечатлениями и открытиями!

 

_______________

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

ВКУСНЫЙ ЛОНДОН

Интервью с Анной Шмидт

Блог Юлии Варшавской

 

http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/1%20the%20taste%20guan.jpg?itok=IZFmvW68http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/2%20asian-kitchen.jpg?itok=CVMO2OUVhttp://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/3%20Chinatown%20london.jpg?itok=OfWTGHi-http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/5_9.jpg?itok=Z_M4Cr18http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/6_3.png?itok=q_aSm6p8http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/7_1.png?itok=N2pRdh7rhttp://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/8_1.png?itok=mBIMCixfhttp://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/4%20hakkasan-london.jpg?itok=j-EReAka