http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/1%20Anya%20Smidt%20-%20London%20for%20cooks.jpeg?itok=ZvTQkvfXhttp://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/2%20Anya%20Smidt%20-%20London%20for%20cooks.JPG?itok=iTj4X5yRhttp://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/3%20Anya%20Smidt%20-%20London%20for%20cooks.JPG?itok=GWn2CBCx

Аня Шмидт: «Лондон – это город, где зарождаются тенденции»

Новый участник нашего проекта, по совместительству талантливый повар и основательница курсов London for Cooks, Аня Шмидт развенчивает кулинарные мифы о Лондоне

by Julia Varshavskaya

 

Это была любовь с первого взгляда. С первого взгляда на ее имя. Повинуясь какому-то неведомому зову генетической памяти, я уверена, что человек с фамилией Шмидт не может быть примитивным и скучным. Мы познакомились случайно, «столкнувшись» в одной из русскоязычных групп в Фейсбуке, где Аня рассказывала участникам о своем проекте, – и тут же договорились о встрече. Тогда влюбленность на мгновение сменилась когнитивным диссонансом: посреди оголтелой толпы на Оксфорд Стрит передо мной стояла женщина, которая меньше всего похожа на заядлую кулинарку, вечно обсыпанную мукой и специями. Короткие темные волосы, большие очки в модной черной оправе, под которыми – ироничный и внимательный взгляд. Она скорее похожа на писательницу-интеллектуалку, или журналистку, или активистку от феминизма, в конце концов. Но какое отношение Аня Шмидт имеет к голубоглазым нежным девам с обложек кулинарных книг?..

Уже через полчаса нашей беседы я нашла ответ на этот вопрос. Аня, в первую очередь, аналитик и высококлассный профессионал, для которого вопрос «почему» важнее вопроса «как». Может быть, тут сказывается ее бэкграунд (филфак, а затем – банковское дело), а может быть, врожденная черта характера. Готовка – не как лекарство от скуки, а как исследовательская работа, где в Аниных руках X и Y быстро обретают верные знаменатели. И этими знаниями она тут же делится с учениками своих курсов London for Сooks, которые ведет на трех языках – русском, немецком и английском. 

Именно поэтому мы предложили Ане Шмидт вместе с Русским Лондоном исследовать все «кулинарные закоулки» нашего города, познакомиться со всей его вкусовой палитрой и развенчать, наконец-то, все заскорузлые мифы. В этом интервью – наши первые мазки в большом портрете «Вкусного Лондона».

 

Самый распространенный миф о Лондоне среди русских: здесь невкусные продукты. И в ресторанах, и в супермаркетах. Причем, он не сегодня родился. Мой муж рассказывал, что еще когда он жил в Англии ребенком (добрых 40 лет назад), его мама все время повторяла, что продукты здесь никакие. Как ты относишься к таким заявлениям?

Это, конечно, миф, но миф, имеющий определенные корни. Потому что 20-30 лет назад с продуктами действительно было сложнее. Но в последние годы Лондон очень быстро развивался и, наконец, открылся миру. Не знаю статистики, но по ощущениям минимум у трети живущих здесь сегодня иммигрантские корни. Они привозят с собой всевозможные кулинарные тренды – и с ними приходят в британскую кулинарную культуру не только новые рестораны, но и продукты, открываются новые экзотические магазины. И если для русских это диковинка, то для лондонцев пойти и купить пакчой – обычное дело. Даже я все время открываю для себя что-то новое. На днях отправилась за покупками в магазин на углу, а туда завезли три новых вида чили. И продавец-турок в деталях рассказывал мне полчаса, как и с чем их приготовить. Я использовала его советы – получился восторг! Мне кажется, это та самая уникальная черта Лондона, которую многие русские еще не оценили по достоинству.

Да, такого разнообразия я не встречала ни в одном городе мира (ну разве что в Нью-Йорке)!

Причем, заметь, какое количество этнической кухни! Чего только не найти: перуанская, чилийская, корейская, вьетнамская. И эти веяния проявляются еще и в том, что в обычных – английских или французских – ресторанах шеф-повара уже не могут позволить себе, как раньше, meat & two veg (просто мясо с двумя видами вареных овощей). Поэтому, придя сегодня в классический британский ресторан и заказывая классическое блюдо, ты получишь уже совершенно новый вкус.

Из твоих слов следует, что «вкусность» Лондона – во многом позаимствованная. Как ты думаешь, тот факт, что ее пришлось приобретать, не связан ли: а) с неким британским аскетизмом, который отражается и в еде; б) с тем, что сама по себе традиционная английская кухня довольно невзрачная?

Согласна с пунктом про аскетизм, хотя я никогда об этом задумывалась. Но, когда речь идет о британском аскетизме как характеристике кухни, то нужно помнить, что любые традиционные блюда создавались из тех продуктов, которые растут в данной местности. И вместе с этим, любая традиционная кухня довольно однообразна. То, что дошло до нас, во многом заимствовано из других культур. Английская аристократическая кухня еще во время Тюдоров и, тем более, в викторианскую эпоху уже испытывала огромное влияние, например, французов. А бедняки ели то, что росло в их огородах, и понятно, что местный климат давал им гораздо меньший простор для воображения, чем в той же Италии или Франции. Поэтому тут вопрос не в аскетизме характера, а в аскетизме природы.

Безусловно. Но вот есть Москва, о климате которой тактично промолчим. Однако там ты можешь прийти в любой месяц – хоть зимой, хоть летом – и купить очень вкусные фрукты и овощи. Да, они будут дорого стоить, но они есть. Если мне стукнет в голову съесть в феврале сладкий персик, я его найду без труда. В Лондоне это практически невозможно, ни за какие деньги, их просто не привозят. В чем тогда дело? Нет спроса? Это такая чисто московская приблуда: есть персики в феврале?

Думаю, тут сказывается разница в менталитете. Британцам просто не придет в голову платить огромные деньги за красивые персики в феврале. Сюда их не привозят, просто потому, что покупатели на них и не рассчитывают  зимой. У них более расслабленное отношение к тому, что они едят. Про помидоры водянистые, конечно, тоже ругаются, но покупают. Кроме того, зимой персики вкусные требовать не environmentally friendly, а ты знаешь, как здесь все много об этом думают.

Нет, конечно, если тебе приспичило съесть этот сладкий персик так, что спать не можешь, поезжай на рынок (например, Leyton Market или New Spitalfields Market) – там, в принципе, можно найти все, что угодно. Хотя и не без определенных усилий. Ну и иногда в Marks & Spencer или Waitrose хорошие бывают.

Что еще ты можешь посоветовать русским, которые страдают в Лондоне без вкусных овощей (за персиками будем летать в Москву)?

Это очень зависит от района. Чем более posh район, тем меньше у его жителей возможностей купить вкусные продукты, мне кажется. Я живу недалеко от Regents Park, на севере, и вокруг меня масса хороших овощных магазинов. Я не буду сравнивать их с итальянскими и французскими, конечно, но затратив некоторое время на поиски, можно найти очень вкусные помидоры и все остальное.

Кроме того, я не усердствую в погоне за «органик»: овощи и фрукты в таких специализированных магазинах, в массе своей, красивые, но не всегда вкусные.  Я не знаю, с чем это связано, если честно. Возможно, потому что они закупают их тоже на больших, хоть и “органик фермах” и более сезонно. Но хотя это и более environmentally friendly, есть много исследований, которые показывают, что вкусовые качества не сильно отличаются от обычных фруктов и овощей.

Еще один совет: покупать сезонные продукты и ходить на местные фермерские рынки и пробовать там продукты. В Британии строго следят за добавлением химикатов, поэтому клубника зимой будет такого вкуса, какого должна быть клубника зимой – никакого. Купите лучше айву в декабре и сделайте вкуснейшее варенье или ревень с яблоками и приготовьте крамбл.

А вообще, я предпочитаю принцип: брать лучшее, что здесь есть. Например, ты знаешь, что Лондон – это рыбный город? Здесь продаются вкуснейшие морепродукты, причем, на каждом углу. Более того, это рыба местного улова – то есть, ты можешь днем купить морского окуня (sea bass), которого поймали утром, или свежайшего лосося из Шотландии. И отдельное удовольствие – болтать с хозяевами этих лавочек, которые абсолютные фанаты своего дела и могут часами рассказывать тебе, чем хороши вот эти мидии или вот эта дорада.

Стой, я, кажется, начала понимать кое-что. Ведь в России совершенно отсутствует традиция маленьких частных профильных магазинчиков, как во всей Европе. Мы привыкли покупать все в супермаркетах, на рынках (почему – отдельный большой разговор, причем скорее о проблемах малого бизнеса, нежели о кулинарии). А ты всегда подчеркиваешь, что здесь нужно ходить именно в районные «лавочки». Может быть, в этом причина русского «мифа о невкусном Лондоне»?

Да, здесь это устроено совершенно иначе! Я в супермаркетах покупаю молочную продукцию, чай, бытовую химию и прочее. Но мясо, рыбу, специи – только в маленьких специализированных магазинчиках. Потому что я убеждена, что эти люди не просто профессионалы, но и по-настоящему любят свою работу. Они в 5 утра едут на фермы или большие рынки, выбирают самое лучшее и потом продадут мне именно тот кусочек, который нужен мне для конкретного блюда. И они об стенку разобьются, чтобы тебе его идеально подобрать.

Возможно, русские не доверяют мелким продавцам, потому что есть стереотип, что за ними никто не следит, что могут подсунуть просроченный товар. Но в Лондоне это не имеет ничего общего с реальностью. Они крайне дорожат своей репутацией и постоянным клиентами, потому что конкуренция очень большая. Ну и, конечно, индивидуальный подход – это бонус! Однажды мы с мясником минут 40 разрезали вместе свиную тушу, потому что я хотела понять, как испанцы умудряются ее резать так, что достают вкуснейшее мясо из жировой прослойки на спине. Такого ни в одном супермаркете не найти. Для меня это вообще история про любовь к своему продукту.

Ты уже вскользь затронула еще одну тему, которую я хотела обсудить. Известно, что наш город очень дифференцирован по районам. Это касается и «кулинарного» Лондона?

Конечно! Как я уже говорила, это очень зависит от количества денег в кошельке. Парадоксально, но в районах типа Кенсингтона и Челси с продуктами гораздо хуже, чем в местах попроще. У меня создается впечатление, что люди там может меньше готовят. Они больше ходят в рестораны, у кого-то работают повара. Там частные лавочки есть, но их меньше, и они очень разбросаны территориально. А у меня, на севере, только рыбных магазинов вокруг дома – пять штук!

Кроме того, дифференциация эта зависит и от контингента. Чем ближе вы живете к этническим улицам или кварталам, тем больше шансов отведать арабскую, китайскую или индийскую кухню. В том же Кенсингтоне много экспатов, поэтому там рестораны на любой вкус: от вьетнамских до испанских. В более «британских» районах, ближе к Северу, все гораздо спокойнее – много гастропабов, маленьких продуктовых лавочек.  Но сегодня есть такая прекрасная вещь, как доставка, благодаря которой мы уже все меньше зависим от ассортимента своих районов. Я очень рекомендую сайты www.finefoodspecialist.co.uk, www.hubbub.co.uk (они доставляют еду из тех местных магазинов, которые ты сам указываешь), www.souschef.co.uk.  

Как бы ты, в целом, охарактеризовала британскую кухню в том виде, в котором она дошла до нас?

Я бы сказала, что на данный момент она одна из самых экспериментальных и модернистских. Конечно, это не касается всей Англии – скорее, Лондона и крупных городов. Но от него веяния распространяются везде. Например, месяц назад мы были в Кумбрии (на севере Англии, на границе с Шотландией), в ресторане (L’Enclume), который пропагандирует только местную кухню – с локальным мясом, травками, специями. Так он оказался невероятно инновационным – непонятно где, в глухой шотландской деревне! А люди туда едут со всего света. Но в Лондоне уже ни один уважающий себя шеф не может позволить себе делать просто традиционную кухню – хоть британскую, хоть вьетнамскую. Людям это уже не интересно.

Но есть места, где все еще можно попробовать настоящую британскую кухню в ее лучшем виде – в гастропабе. Там блюда не такие жирные, не такие безвкусные, как делают в обычных пабах. Мои любимые: «Bull and Last», «The House» (сюда нужно прийти за копченостями), «Newman Street Tavern» (здесь очень вкусная рыба).  

Кстати, а куда ты обычно ходишь вкусно поесть? Делись явками-паролями! Или твои домашние отказываются куда-то ходить, раз мама может приготовить лучше?

Мы с мужем стараемся ходить много, потому что хочется и развеяться, и отдохнуть. И, конечно, я иду в ресторан не только вкусно поесть, но и научиться чему-то новому, найти новые источники вдохновения. Но в Лондоне сложность заключается в том, что классные ресторанов так много, что просто не знаешь, что выбрать!

В последнее время открыла для себя китайский ресторан A.Wong (www.awong.co.uk) в районе Victoria – там меню из 10 блюд очень высокого качества. Советую попробовать там морепродукты, водоросли и морского червяка (sea cucumber).

Вообще, сейчас в Лондоне развивается множество разных ресторанных концептов, очень интересных. Например, недавно открылся KitchenTable (www.kitchentablelondon.co.uk) – идея делать открытую кухню далеко не новая, но здесь ты фактически сидишь внутри нее, и тебе дают то, что готовиться на данный момент. Там даже меню как такового нет (просто написан главный ингредиент), но очень вкусно.

Еще я люблю ресторан Marcus at The Berkley, который сделал Marcus Wareing (www.marcus-wareing.com), он мишленовский и довольно дорогой, но оно того стоит! Любое блюдо безумно вкусное.

Вообще, Лондон – это город, где зарождаются тенденции. Например, здесь огромное количество supper clubs – необычная затея, суть которой в том, что люди устраивают ужины у себя дома. Как в ресторане! Любой человек может это сделать и правильно пропиарить, и есть supper clubs, которые забукированы за месяц. При этом, денег на таком «ресторане» особенно не заработать, потому что каждый платит за ужин столько, сколько считает нужным. 

Любопытно, что лондонцы, с одной стороны, помешаны на всем органик, а, с другой, к вредной пище их тоже тянет. Последний хит – кафе, где продается зажаренная курица (fried chicken), как в Америке. А до этого все подряд открывали бургерные. Конечно, они пытаются делать это в более здоровом варианте – без майонеза, жареной картошки, но все равно «плохая» еда активно завоевывает Лондон.

А еще его активно завоевывают твои курсы London for Сooks. Как развивается твое последнее нововведение – кулинарные вебинары? И как этот процесс вообще выглядит?

В какой-то момент я поняла, что есть возможность не ограничивать себя определенным пространством и даже городом. У всех есть компьютеры, ноутбуки и, конечно, кухня в доме. И поэтому у меня родилась идея проводить кулинарные классы по интернету, когда я готовлю у себя дома, а мои ученики – у себя. Стоит это гораздо дешевле, чем обычный класс – всего 25 фунтов.

Честно говоря, я удивлена, что до сих пор эта идея не получала большого распространения! У меня на кухне стоят 3 камеры: одна показывает на меня, вторая – на разделочную доску, третья – на плиту. Они переключаются в процессе готовки. Мы разговариваем в режиме живого времени, поэтому группы не более 7 человек, чтобы не было шумно. На обычном кулинарном классе 12 человек, и шеф бегает между ними все занятие.

Меня спрашивают, а чем отличие вебинаров от обычных роликов в youtube, где можно так же посмотреть на процесс приготовления? Главное отличие в том, что я не просто показываю, как сделать блюдо, а наблюдаю за тем, что происходит в кастрюле у моих учеников и подсказываю, что нужно поправить, почему у них не получается соус, как правильно порезать их конкретную морковку. По сути, это ничем не отличается от обычного класса, кроме того, что я не могу пробовать и нюхать блюда, которые у них получаются.

Для меня в кулинарии самое важное – понять не «как», а «почему». Понять принципы, по которым одни продукты, смешиваясь с другими, дают определенный вкус, что на какой сковородке жарить лучше и почему. Мне кажется, что, если понять “почему”, то можно любое блюдо легко приготовить. Это огромное исследование, в котором я каждый день открываю что-то новое. И мне хочется делиться своими открытиями с людьми, потому что у них пропадает страх перед готовкой, если они понимают всю систему с ее взаимосвязями.   

 

___________________

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Блог Юлии Варшавской

 

http://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/1%20Anya%20Smidt%20-%20London%20for%20cooks.jpeg?itok=ZvTQkvfXhttp://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/2%20Anya%20Smidt%20-%20London%20for%20cooks.JPG?itok=iTj4X5yRhttp://russkylondon.com/sites/default/files/styles/maximum/public/3%20Anya%20Smidt%20-%20London%20for%20cooks.JPG?itok=GWn2CBCx